Bulletin de Lille, 1916-03, page 179 by Anonymous
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'animaux gras, et cela, par suite d'une forte évaporation d'eau.
Mais il ne suffit pas de mettre en parallèle la valeur absolue de la viande d'un animal gras et maigre; il y a aussi lieu de considérer la composition de la viande d'un même animal, suivant les catégories.
D'après les recherches faites par Siegert en Allemagne, et par MM. Leyder et Pyro en Belgique[1], la viande des animaux maigres possède à peu près la même valeur, quelle que soit la région du corps dont elle provient, contrairement à ce qui se passe chez un animal gras.
[Note 1: La viande de boeuf et de cheval par Leyder et Pyro.]
Voici, à ce sujet, les chiffres donnés par Siegert:
Boeuf maigre Boeuf gras.
Côtes Côtes Travers couvertes Travers couvertes Collier ou filet ou entre Collier ou filet ou entre -côtes -côtes Matière sèche 22.5 22.6 23.5 26.5 36.6 49.5 Graisse. 0.0 1.1 1.3 5.8 16.7 34.0
La meilleure viande de l'animal gras renferme donc environ deux fois plus de substances nutritives que la viande du collier du même animal. D'autre part, cette viande du collier, considérée comme étant de troisième qualité, comparativement à la viande de l'animal maigre, s'est également améliorée, par l'engraissement, quant à sa qualité.
Ces chiffres, écrit M. Baillet, montrent que, chez un animal dont la cuisse, le filet, l'aloyau, etc., sont de première qualité, ce que l'on est convenu d'appeler la basse viande, telle le collier, la poitrine, etc., participe des qualités reconnues aux morceaux de premier choix et que, par exemple, mieux vaut un morceau de poitrine d'un boeuf gras qu'une entre-côte d'un boeuf maigre.
D'un autre côté, MM. Leyder et Pyro concluent également comme suit, des expéri