Traité Général de la Cuisine Maigre

Potages, Entrées et Relevés, Entremets de Légumes, Sauces, Entremets sucres; Traité des Hors d'oeuvre et Savoureux

Author: Auguste Helie
Published: 1897
Language: English
Wordcount: 64,686 / 236 pg
Flesch-Kincaid Reading Ease: 41.3
LoC Category: TX
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mnybks.net#: 3446
Genre: Cooking
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Excerpt

ement afin que le bouillon devienne clair et que la gélatine ait le temps de se détacher des os. Lorsque sa cuisson est terminée, l'écumer, le passer doucement sur serviette dans une terrine vernissée. Après refroidissement, mettez-le ensuite au frais ou à la glace, ce bouillon vous servira pour vos consommés de poisson avec garniture de poisson et autre.

Consommé de poisson.

Mettez un bon morceau de beurre dans une casserole sur le feu. Émincez 4 ou 5 carottes, 3 oignons ciselés, 2 ou 3 poireaux, 1 pied de céleri, 2 ou 3 échalotes, 1 ou 2 gousses d'ail, 1 fort bouquet de persil garni, 1 bouquet de basilic, une poignée de poivre en grains. Mettez le tout dans la casserole et tournez avec une cuiller de bois jusqu'à ce qu'ils prennent couleur en ayant soin qu'ils ne s'attachent pas à la casserole.

Mouillez ensuite avec 3 bouteilles de bon Chablis et 4 à

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